洗茶和识茶

作者： 陈福锦（原载于《世界日报》）

中国的茶文化博大精深，从采茶、制茶再到泡茶都颇为讲究。其它茶类我不懂，就铁观音而言，我想说一点点，比如“洗茶”。
　　
我们知道，茶叶在杀青之后要进行揉捻，而揉捻现在一般是用揉捻机了。然在揉捻机没有发明之前，是怎么揉捻呢？用手？不太可能。一是因为手掌不耐高温、容易烫伤，二是因为手的力度不够，手腕会疼。那用什么呢？哈哈，细想一下，你们很快就想明白了——当然是用脚喽！直接用脚踩茶叶进行搓揉！在1990年之前基本上是这样的。那么问题来了，脚丫肯定会有脚气啊，如此，茶叶也就会有脚气了不是？因此，自己泡的时候或者泡给客人喝的时候，制茶人都会习惯性地将第一冲水倒掉，久而久之，也就成为一种习惯了。安溪有句俗语叫“头冲脚气，二冲茶叶”，说的就是“洗茶”；另外，这句话用闽南语发音，很押韵哦！
　　
而关于茶叶的传统制作和现代茶机械的使用，我的理解是这样的：只要有助于茶叶品质的提升，不破坏茶叶的品质，那都是好的。茶文化需要继承传统，同时也要与时俱进，让更多的人喝上茶、喝好茶、爱上茶。
　　
大概在2000年的时候，我扛着自家制的茶叶来到泉州市区，走街串巷去贩卖。在别人茶叶店里头喝茶会经常听到有人说：某某人很懂茶、很厉害，任何茶只要经他一喝就能知道是产自哪个山头的，甚至能知道是出自哪个师傅之手的。那个时候没往深处想，只叹世上还有那么厉害的人呢！
　　
我想，要做评茶师是要有一定条件的，即拥有灵敏的嗅觉和味觉，以及对各种滋味的辨识能力；然仅有此还远远不够，要能经常亲自制茶体验，这才是最好的基础。有这样的基础以后，一泡茶摆在你面前，通过观察他的外观就能评价个大摡，虽然不能知道到它究竟好到什么程度，但起码一眼就能看出它有哪里不足。评茶其实就一句话：熟能生巧，惯者为师。
　　
泡茶也有讲究。常有三五好友，来到店里与我泡茶、聊天。我的看法是浸泡时间（也称坐杯时间）的长短要因茶、因人而异。业内有一个不成文但又被广泛认同的说法，即好茶不怕浸，坏的茶叶你也别想泡成好茶。就说茶王赛吧，茶王赛标准冲泡方法，对茶叶的浸泡要求比较高，浸泡时间比较久。从来没有见过在初制过程中因失误而产生异味或拖脯酸的观音茶能在茶王赛中得奖的。
　　
其二，一杯茶到底能冲几遍？我想，这得分几个层面来解答。从鉴赏的层面上讲，五遍足够了，这样足可以让一个资深的评茶师充分了解并鉴定出这杯茶的优劣了；但从喝茶的层面上来讲，10遍也没问题，几个人慢慢喝，边喝边聊，亲友往来大多如此；从解渴的层面上来讲，15遍也未尝不可，无所谓茶的香气和口感。比如泉州很多棋牌室里面，那些“叠长城”又抽烟的人，口渴了就把一杯茶当水喝，没问题呀。所以说，泡茶有各种形式，也有各种需要，因此就会有各种不同的冲泡方法存在。
　　
一叶一菩提，一茶一世界。我对观音茶始终心怀敬畏，并愿意一生以茶会友、坚守茶道。