香港行-烧鹅～～

这个周末去了香港，来到这个美食天堂少不得放开肚皮吃吃吃。由于在海外多年，现在又暂居菲律宾，很久很久没吃过烧鹅了，所以没抵步就跟妈妈说，记得要找家有烧鹅的餐厅吃饭。

说起烧鹅，不好意思，我这个广东人真的是有满满的情意结。小时候，广州的烧腊店多的是，烧鹅是烧腊中的经典，可以说伴着我成长。然后，食材成本，食物安全等等因素，烧鹅的踪影越见越少，渐渐被烧鸭取而代之。鹅跟鸭，味道的差别可不是一丁点。鹅肉本身自带鲜甜，没有一般红肉的肉腥味，而且由于体积大，油脂丰富，只要处理的好，经过烧烤后，肉质能保持鲜嫩多汁。最佳的烧鹅是，皮脆，肉嫩，多汁！

古法烧鹅是用柴火烧的，而且还不是一般的柴，而是荔枝柴。原因是荔枝柴耐火，少烟，有助于控制烧烤温度也不会让烧鹅带有过重的烟熏味，同时，用荔枝柴烧，烧鹅会带点甜香味，是非常独特的。烧烤温度控制的好，才能做到皮脆肉嫩。而汁多的秘诀就是腌料，将各种调料塞入鹅肚内，香料的味道在烧烤过程中滲入鹅肉里，让鹅肉保持多汁也提升鲜味。传统的做法是，烧鹅烧好后，切开鹅肚，保留鹅肚内的烧汁，烧鹅摆好盘后，在边上浇上烧汁，这样鹅肉在食用过程中就可以保持汁多鲜美。然后，最少不得的是酸梅酱，适当的酸度可以中和烧鹅的油腻口感。这可不是一般中式外卖提供的那种酸梅酱包，那酸梅酱只有一个甜字，跟烧鹅是完全不搭的。好的酸梅酱是必须用新鲜酸梅做，才会有开胃的酸度。

吃烧鹅还有吃左脾（左腿）的说法，至于原因则无从考究。其实鹅两只腿的活动量都是一样的，所以肉质味道也应该一样。不过，吃烧鹅左脾是深入民心的，也就一代一代的传下来了。

好了，说了这么多，说说我这次吃的烧鹅吧。由于晚饭吃得晚和地点的关系，随便选了一家餐厅。估计烧鹅已经挂在架上大半天了，所以肉质干柴是难免的。皮做的还可以，也是因为时间关系，所以稍微硬了点。至于鹅肉的味道，是属于比较大众的味道，酸梅酱也未见突出。不过，一解相思味，对于我来说，还是很难得的。

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流晒口水

我家祖辈在东莞做烧鹅、烧鸭，以前一直是用荔枝柴烧的，每年屯积的荔枝柴要几吨重，但现在....你懂的....
而我个人是觉得烧鸭比烧鹅好吃
不管烧鸭还是烧鹅，其实最好吃的不是肉，所以有人说大俾好吃实则真知味者都不吃大俾，而是腹部软骨以下肉少无硬骨部位是最入味也是最回味无穷的。
鹅肉厚，很考师傅功夫，一般的师傅无法将烧鹅烧得肉松绵软，滋味入肉，老鹅更是难做的很，所以大多情况下反而烧鸭更容易烧而且容易烧得好吃，这就是为什么我觉得烧鸭比烧鹅更好吃的一个原因。
选材一定要选择刚长成的鸭或鹅，太嫩了亏本，老了肉质生渣、且难烧，具体多少天最好，用手一握鸭/鹅胸脯就能知道，我爷爷爸爸则是一听叫声就能知道，所以我们烧来村里宴客或者自己亲戚朋友吃 ，肯定都会亲自挑选
烧的过程尤以闷、焗最为考究，使得热力能直透材质全身，我家以前有二三十个土炉，外观就像一个立起来的鸡蛋，1米多高，每个炉只放1个鹅或鸭子（但后来逐渐增加到放2个三个），挂在内壁，底下烧荔枝柴，每隔5分钟左右要查看一次并调整火力，但现在很少人这么烧了，除了自己村里宴请，都不这么烧了.... 因为现在赚钱都只能靠量了，那样烧很慢、很辛苦、很累、产出很低....
竟然打了这么多字。。。

chengxuyuan 发表于 2017-6-21 11:53
我家祖辈在东莞做烧鹅、烧鸭，以前一直是用荔枝柴烧的，每年屯积的荔枝柴要几吨重，但现在....你懂的....
...

广东人！握个手～～～

我个人是觉得鸭带股臊味，好吃是好吃，但烧鸭一般偏干。

其实我最喜欢吃的也不是脾，而是鹅颈，还有鹅肠～～带点肥油的鹅肠那叫一个销魂啊～～～～不过，鹅肠估计这里真的很难找到咯。即使有，也不见到能做的好。

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其实在菲也是有烧鹅可以吃的，在Vito curz 附近的Century park hotel 里