东西问·知味东方｜当德国总理遇见杭帮菜：一口鲜香见江南

　　中新社杭州2月27日电 题：当德国总理遇见杭帮菜：一口鲜香见江南

　　作者 柴燕菲 张煜欢 鲍梦妮

　　2月26日，德国总理默茨来到此次中国之行的第二站——浙江杭州。

　　杭州刚“官宣”入春，春雨便如约而至。细雨中，西湖烟柳多了几分朦胧之姿，湖畔的花家山庄静待客来。午宴中几道精致的杭帮菜，为默茨一行开启一场舌尖上的江南之旅。默茨本人对中餐情有独钟，他还在社交平台分享了中国行视频，并点赞称：“我是中餐的忠实爱好者。”

　　默茨品尝到的杭帮菜，究竟是什么滋味？

　　东坡肉里见“功夫”

　　色如玛瑙，方方正正，入口酥烂香糯，唇齿间有酒香悄悄蔓延——这是花家山庄餐饮总监、浙菜国宴大师张坚为此次午宴特制的“桂花鲍鱼东坡肉”。

　　东坡肉的来历，江南人耳熟能详。相传苏轼任杭州知府时，率众筑堤疏湖，解除了西湖水患。百姓感念恩德，送猪送酒。苏轼便指点家人将肉切块、加酒烧制后回赠百姓，油红酥软的东坡肉由此得名。

　　东坡肉承载的，是杭州这座城市的一段温暖记忆。随着时代发展，它也荣登国宴之台。2016年G20杭州峰会，杭帮菜成为国宴主角，一道“东坡牛扒”演绎了中西合璧。

　　无论舞台如何变换，“功夫”始终是这道菜的关键词。

　　一道东坡肉，要经烙、煮、炖、煨、蒸等多个步骤。“东坡肉是‘焖’出来的，格外讲究火候。”张坚说，“我们烧制一道东坡肉要花四到五小时。”

　　此次午宴中，为了让这道菜更具融合特色、口感层级更丰富，张坚还在传统东坡肉基础上加入了两位新角色——鲍鱼和桂花。

　　“桂花是杭州市花。花家山庄里种了许多四季桂，每年我们自己采桂花进行腌制。这道菜在烹制时就加入了桂花料包，菜品完成后再撒上几粒桂花。品尝时，既有桂花的清香，又有肉的软糯，还有鲍鱼的鲜。”张坚介绍道。

　　考虑到外宾用餐习惯，张坚团队也为这道经典杭帮菜量身定制了“新造型”。

　　“传统的东坡肉是用罐子装的，但外宾用筷子不习惯，于是我们在刀工和装盘上做了调整，把肉从罐中移到了盘中。”张坚比划道，“东坡肉通常完整一块较大，我们为了食用方便，也把肉切成迷你版的大小，用刀叉一口就能吃下。”

　　“从原材料、烹饪手法到装盘，我们尽可能既体现杭州文化，又符合西方饮食习惯，把它们有机结合在一起，让外宾真正感受到杭帮菜的魅力。”杭州花家山庄总经理翁晓锋说。



午宴同款的桂花鲍鱼东坡肉。吴君毅 　摄
　　寻味西湖醋鱼

　　年年有鱼(余)，是中国年节餐饮文化中最朴素的期盼。在此次午宴中，另一道杭帮菜——西湖醋鱼，则带来一番别样的味觉享受。

　　作为杭帮菜经典名菜，西湖醋鱼历史底蕴深厚。从南宋“叔嫂传珍”传说，到清代袁枚的《随园食单》，再到1972年周恩来总理在杭州用以宴请美国总统尼克松，其文化分量不言而喻。

　　其次，西湖醋鱼也是一道极其考验厨师功力的“功夫菜”：独特的“七刀半”去腥整形刀法，90℃水温“养”熟而非蒸熟的技术，以及仅凭糖、醋、酱油、酒，就能把口感调得层次分明、递进而融合的调味工艺。



2月25日，花家山庄餐饮主厨许伟在制作西湖醋鱼。吴君毅 　摄
　　正如诗句所言：“色如琥珀芙蓉瓣，味似蟹肉不须猜。”口味酸甜、鱼中寻蟹，恰是西湖醋鱼的独特之处。

　　2025年，香港特别行政区行政长官李家超在浙江访问期间，于花家山庄品尝了这道菜。吃完后他惊讶地问：“我吃出蟹的味道了，这道菜里面有蟹吗？”张坚答道：“西湖醋鱼里没有蟹，但是胜似有蟹。”

　　这一次，默茨面前的这道西湖醋鱼，在保留原来的口味、特色的同时，也经过了改良。

　　“传统的西湖醋鱼多用草鱼，肉质鲜嫩但刺多。这次我们选用了淡水鱼中刺最少的笋壳鱼，去掉两根大鱼骨后，鱼肉里基本没有刺。而且笋壳鱼肉质鲜嫩，口感‘Q弹’，蒸出来颜色雪白。”张坚说。



午宴同款的西湖醋鱼。吴君毅 　摄
　　东坡肉的香糯、西湖醋鱼的酸甜，成为德国客人们共同的杭州记忆。

　　品尝完杭帮菜后，徕卡显微系统公司全球总裁Annette Rinck赞不绝口。“我真的很喜欢中国菜，很有创意，也很健康，而且还包含着很多文化。”

　　一口鲜香，百种传说，万般滋味。与时俱进的杭帮菜，也在加快“走出去”的步伐，努力让世界尝到这口江南味。

　　从2008年起，杭州连续多年组织国际美食文化交流活动，带着杭帮菜前往包括德国在内的多个国家和地区进行展示推广。

　　在一次次美食海外推广活动中，面对迥然不同的饮食方式、烹饪习惯、民风民俗等，杭州美食不断向世人呈现菜肴烹饪艺术的奇妙和自身美食文化的魅力，并将丝、茶、乐、绣、印、伞等杭州元素融合在一起，让外国食客在享受美味的同时，领略高雅大气的东方韵味。

　　2025年，德国博主海雯娜(Navina Heyden)的一条短视频《德国主妇学做杭帮菜》火了。作为生活在中国的德国人，她用自己独特的视角，生动地向世界展示了杭帮菜的魅力，成为接地气的“民间使者”，被万千网友点赞。

　　与世界“双向奔赴”的杭帮菜背后，是国际知名度不断提升的杭州，是开放包容的中华文明。

　　菜里有故事，故事里有中国。(完)