揭秘七鲜小厨：京东找到了“自营外卖”的新玩法

界面新闻记者 | 查沁君
界面新闻编辑 | 文姝琪

当淘宝闪购与美团在线上补贴战场厮杀正酣时，京东悄然在线下开辟了一条新战线。
一个多月前，刘强东的一句“京东外卖很快会出现跟美团完全不同的商业模式”，引发了行业内外的诸多猜测。如今，随着京东“七鲜小厨”的正式营业，这句话有了具体的回应。
7月22日晚，京东组织了一场小范围的媒体沟通会，会上，七鲜小厨业务负责人刘斌对界面新闻等媒体介绍，七鲜小厨被定位为“合营品质餐饮制作平台”，并称其为“可能是过去15年来餐饮外卖业最大的一次供应链模式创新”。
具体而言，京东面向餐饮商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份参与菜品开发工作，整个门店的原材料、租金、人力、运营等经营环节均由京东负责，二者共同享受销售成果的分成。
据京东介绍，首批合作品牌包括嘉和一品、紫燕百味鸡、朴大叔拌饭等，已有超20000个厨师或餐饮品牌报名“菜品合伙人”。
但与此同时，业内对这种模式也提出诸多疑问：平台直接投身餐饮制作与经营环节，会不会在某种程度上分流商家原有的客源？京东的供应链能力如何吃下餐饮这块“难啃的骨头”，并实现大规模扩张？以及如何破解“好吃、便宜、安全”的三难困境？
“自炒自销自送”
“正式营业第一天，就爆单了。”刘斌称，外卖和现场自提的订单都非常多。
7月22日，界面新闻实地走访了首家七鲜小厨所在的长保大厦，该大厦位于北京东城区核心商务区域，从地铁7号线广渠门内出站后，约步行500多米即可到达。

通过透明橱窗，从外部可以看到后厨情况 图片拍摄：界面新闻记者查沁君
刘斌也透露，在七鲜小厨的开店选址上，京东会充分考虑到附近的供给情况，更多会选在那些线下幽灵外卖店聚集的地段。选址上也会考虑合伙人的老店布局，帮助合伙人做增量市场，不会去抢夺老店的存量生意。
界面新闻记者在现场观察到，即使是下午四点的非高峰时段，仍偶尔有穿红衣的京东外卖骑手出入取餐。门店大致分为后厨操作区、外卖取餐区和自提区，没有设置堂食区；通过透明橱窗，从外部可以看到后厨情况，店内还设有后厨直播的大屏幕，用户可以在线上同步观看。
打开京东APP可见，七鲜小厨的菜品种类涵盖特色小炒、意面小吃、炒粉炒饭、拌饭盖饭、烧烤、汤品及饮品等。一份辣椒炒肉盖饭补贴后售价18.8元、黑椒牛肉意面、酸菜牛肉盖饭券后价均为17.8元、价格基本控制在20元内区间。但若选择自提，则会失去平台补贴，价格会普遍高10元。该店最早的消费者评论于7月18日发出，目前已售上千份商品，好评居多。
值得一提的是，“七鲜小厨”采取的是机器炒制模式，现场可看到多台小型炒菜机在运行。界面新闻从知情人士处获悉，橡鹿机器人是七鲜小厨的合作伙伴之一。
橡鹿科技是目前国内最受关注的炒菜机器人创业公司之一。公司成立于2021年，由原美团最高决策层S-team高管郭庆（2024年1月加入京东集团担任顾问，内部称“老K”）与前去哪儿网产品总监、前香格里拉集团 CTO杨建成联合创办。
橡鹿科技曾在去年7月宣布获京东近2亿元战略投资，并达成全面战略合作。在国内，橡鹿科技的炒菜机器人已入驻南城香、乡村基旗下品牌大米先生、小菜园等连锁快餐厅。
橡鹿科技董事长、联合创始人杨建成近期接受界面新闻专访说，内部对炒菜机器人复刻人类厨师定下了两个核心指标：一万台机器炒同一道菜口味一致、一台机器炒同一道菜万次口味一致。
机器人炒菜胜在标准化和效率提升，但成本不便宜。据连锁餐饮企业小菜园港股招股书显示，单台炒菜机器人客单价5万元，小菜园如今有600余家门店，平均每家门店大约会投放5台炒菜机器人，预计花费1.5亿元。
根据橡鹿工作人员现场的演示，炒制一道小炒黄牛肉，人类厨师通常要10分钟左右完成，炒菜机器人只需3至5分钟。据工作人员介绍，在交付给客户的餐厅厨房，一个人最多可同时管理三台炒菜机器人，出餐效率会再翻倍。
不过，据雷锋网援引该大厦相关物业人士的说法，或许是因为七鲜小厨使用大量电器厨具，门店在营业过程中曾发生过断电情况，导致炒菜机器人中断运作。恢复供电后，炒菜机的菜品制作流程需要从头开始，工作人员不得不将已做一半的菜品倒掉，重新投料。
在七鲜小厨现场，一位地产供应商主动前来洽谈合作，这位供应商告诉界面新闻，该公司旗下有很多物业，分部在北上广深、杭州、成都等城市，但如今招商遭遇瓶颈。
在他看来，京东七鲜小厨属于优质的乙方，对方也有合作意向，目前除了七鲜小厨，美团等很多企业也在和其洽谈合作。作为物业方，他更看重入驻餐饮企业在卫生合规和安全方面的表现。
该供应商还表示，因为大环境不好，会给入驻租户租金方面的优惠，如果将来和七鲜小厨达成合作，会考虑七折优惠。在其看来，“他们（七鲜小厨）对电量的要求比较高，这有优势也有劣势，优势是能规避很多人工成本，劣势是电炒和燃气炒出来的菜有区别”。
而在刘斌看来，与传统模式相比，七鲜小厨模式有一个很大的不同，就是在门店端省去了洗切配环节，相当于从源头上规避了传统餐厅容易出现的卫生问题，让用户吃得更放心。
据其介绍，所有的食材供应链都经过严格筛选，只选择大品牌、有保障的供应商，包括中粮、中盐、益海嘉里等大品牌。对于肉类和净菜，由工厂端完成洗切和集中生产、密封包装，京东会进行严格的出厂检测，再用冷链运输配送到门店。​
当被问到如何在保证好吃、安全的同时还做到便宜时，刘斌称，京东在供应链上有非常强的优势，从采购、运输到配送，未来每个环节都能把成本压缩到极致。所以即便在菜品开发、食材采购和卫生管理上有一些投入，依然能以很实惠的价格给到用户。
“不当‘二房东
七鲜小厨的上线，正值美团与淘宝闪购的补贴战打得火热。
近期，美团在多个城市推出“满20减10”“0元首单”“免配送费”等优惠策略，饿了么也加强补贴密度以稳住市场份额。外卖平台们重燃补贴之战，但京东却以一种全然不同的方式切入赛道。
与“烧钱抢用户”的打法不同，七鲜小厨瞄准的是供应链改造。从源头采购、工厂洗切，到标准化配送和现炒现做，京东试图构建出一套更可控、更稳定的生产体系。
这与美团近期推出的“浣熊食堂”有着根本性差异。后者是一种“共享厨房”逻辑：平台提供标准化厨房空间，商家自营、自负盈亏。美团强调自己不做品牌、不参与出品，而是提供效率工具和流量接口。
在一次浣熊食堂探访中，其负责人初征指出：“浣熊不是商家，而是为商家服务的基础设施。”而七鲜小厨的逻辑则是“与商家合伙开厂”，从供给侧进行统一管理与运作。
对比来看，浣熊强调轻运营，扶持小商户通过低成本试水市场，而七鲜强调深运营，菜品合伙人更多精力放在菜品研发，经营、整体组织则更多由京东来承担。
两种路线，分别代表平台“做轻”与“做重”的博弈：美团继续围绕生态构建做轻资产平台；而京东正试图从“供给端重构”外卖。
从扩张目标来看，两者也展现出不同野心。京东计划未来三年落地10000家七鲜小厨，美团则设定三年内落地1200家浣熊食堂。
七鲜小厨的“菜品合伙人”机制也被认为是区别于传统平台的创新点：合伙人只需参与菜品研发，京东承担所有门店运营成本，提供从原料采购到冷链运输再到店内制作的一体化服务。
刘斌解释说：“我们并不是二房东模式，也不是集合店，而是一个合营餐饮制作平台。”
针对 “餐饮品牌为什么愿意加入‘菜品合伙人’？会不会影响品牌原本店铺的销售？” 这一问题，刘斌解释道，针对每道菜品的合伙人，京东会先给100万的保底分成，后续的菜品销售还会继续分成，且上不封顶。
其次，从产品定价上，20块钱以内就能吃到一顿饭，可见其参与竞争的市场绝对不是客单30、50元这种正餐餐厅的市场。另外从开店选址上，京东也会充分考虑附近的供给情况，更多选择那些线下“幽灵外卖”聚集的地区，同时会充分考虑合伙人的老店布局，帮助合伙人去做增量，而不是抢夺存量生意。
在刘斌看来，当前的餐饮行业，包括外卖行业存在着诸多痛点。从餐饮行业自身来看，基于传统的餐饮模式，全国最头部的餐饮连锁门店能够达到几千家的规模，但更多非常优质的餐饮品牌，由于各种限制很难实现在全国范围的连锁经营。“它们有非常好吃的菜品，却难以卖到全国。”
从用户对外卖的体验来讲，行业还普遍存在一些问题，比如 “幽灵外卖”。由于价格足够低，很容易在外卖平台上造成劣币驱逐良币的现象。除了严格禁止幽灵外卖入驻外，京东的想法是希望通过市场化的竞争，让幽灵外卖在这个行业里彻底出局。​
当被问及京东在七鲜小厨中扮演的角色，是平台方、供应链服务商，还是直接参与经营的餐厅时，刘斌强调，这是一种合营模式，品牌和厨师作为菜品合伙人参与其中，能够享受到菜品的分成，这是整体利益分配的机制。对于有些头部餐饮品牌，如果本身有供应链优势，可能会在供应链方面进行直接合作。​
“在七鲜小厨的模式中，京东并非‘二房东’角色，不是租个地方再招一些加盟品牌。”刘斌认为，与“二房东”模式相比，核心区别在于菜品和门店。上线七鲜小厨的是合伙人的菜品，并非一个个独立的档口或者门店，其本质上不是若干外卖店的集合店，而是一个合营的餐饮制作平台。
最后，刘斌表示，对餐饮品牌开放合伙人的模式，对消费端也不会设限在单一平台上，只要消费者有需求，其他平台也愿意，京东很乐意一起合作。“我们不抢餐厅的生意，更不涉及跟其他外卖平台之间有什么竞争。”
但这也只是开始，京东的“新模式”能否跑通，还有诸多挑战：运营细节是否能标准化？合作模式能否长久？用户复购是否稳定？扩张过程中的管理如何避免失控？
在这场变局之中，京东、美团、饿了么及无数品牌餐饮商家，都面临一次重新定义自身角色的机会。