减少浪费，餐饮行业怎么做？（民生一线·节约食物 反对浪费）

勤俭节约是中华民族的传统美德。餐饮行业应深化“光盘行动”、促进行业自律，确保餐饮浪费得到有效遏制。张贴节约标识、设立“红黑榜”管理制度、推出小份菜……不少地方积极探索，遏制“舌尖上的浪费”。一些挑战也同时存在，如游客尝鲜易导致浪费、自助餐押金制执行不严、大型宴请打包意愿低等。为深入了解餐饮行业减少浪费的措施和成效，记者到各地餐厅进行了探访。
节约标识随处见
设“红黑榜”促管理
甘肃省定西市渭源县商业街上，马有利的红灯笼火锅店里坐满了食客。马有利忙活了一晚上，却显得挺轻松：“大家吃得好，也不浪费，一晚上三四十桌，厨余垃圾只盛了2个小盆，4个服务员十几分钟就收拾完了。”
店里的墙上挂着“浪费可耻，节约光荣，拒绝餐饮浪费”和“一米一粟得之不易，光盘行动从我做起”的条幅。店里大厅的12个卡座、10个包厢的饭桌上，也都配备了提醒节约粮食的桌牌。
在渭源县570多家餐饮店里，县市场监管局免费提供了桌牌、海报等物料，提醒大家节约粮食、反对浪费。
2024年，当地还设立“红黑榜”动态管理制度，围绕制止餐饮浪费、创建文明餐桌的主题，全县累计出动执法检查人员786次。遇到重大节庆、会议、论坛和展会，还会定点检查，对不符合要求的，下发责令整改通知书、予以行政警告等。
位于浙江省杭州市西湖边的百年老店“楼外楼”，进门处，“不剩菜、不劝酒、不吸烟”的文明餐桌行动宣传板十分醒目。进门后，有文明餐桌宣传员引导顾客。“文明餐桌宣传员也是服务员，负责待客的同时，还会提醒客人文明就餐，避免浪费。”工作人员介绍。
西湖边的另一家老字号餐饮店“知味观”一楼大厅里，立着“拒绝舌尖上的浪费”等宣传展板。记者逛了一圈，发现大部分顾客都能做到光盘，剩的多为汤羹。小吃点心区点餐窗口旁、桌子立牌上、纸质版菜单上都有关于不剩饭、不剩菜的提醒。
杭州市以餐饮企业、外卖平台、网络直播、单位食堂、中央厨房为重点，开展检查执法。2024年，杭州市场监管部门发布反餐饮浪费“红黑榜”43期，通过公示正反典型的方式，以案促改，促使餐饮单位落实反餐饮浪费主体责任。此外，杭州市市场监管部门还将反食品浪费法相关内容纳入餐饮企业食品安全总监和食品安全员培训。
2024年以来，杭州市市场监管部门通过短视频、车站灯箱广告、公益海报等方式发出反食品浪费倡议。市食品安全监督协会组织会员开展“餐饮文明”专项活动，多地持续开展“随机查餐厅”直播活动。
游客尝鲜需防浪费
制作环节加强监管
在反对食品浪费方面，也有需要注意的新问题。“外地游客多，大家想尝鲜，但如果口味不合适，有可能就造成浪费。”马有利表示，有的游客往往会多点几种菜品，对于不太喜欢的，既吃不完，也不打包。
在马有利看来，解决这类问题，除了饭店更多地提醒、更详细地介绍，还需要游客配合：“组团来的游客，如果点菜的时候每个人都参与、交流好，口味适应性就会更强，各吃所爱，最后剩的就少了。”
菜品节约，搭配的小食和调料也不能忽略。渭源县的这家火锅店进门处，放着10多个小料盆，供消费者自由搭配。一些小朋友跟随家长来，喜欢上这种动手操作的感觉，不仅自己调制料碗，还给全桌人调制。孩子们有时候会“玩上瘾”，调制的料碗数量远远超过所需。一个料碗不大，但如果这样的行为多，浪费也不少。“这是大部分火锅店都面临的问题，我们希望家长们能正确引导孩子，不要浪费。”马有利说。
自助餐常常是餐饮浪费的重灾区。在杭州市区的一家网红海鲜自助餐厅前台，记者购买了双人共计212元的自助餐，还缴纳了50元押金。单据显示，用餐时间为2个小时。按照规定，如果用餐超时或残留食物超过200克，押金将不退还。
正值周末，顾客很多。记者看到，多数食客都能够遵守规定，将拿取的食物吃完，即使有剩余，也不多。不过，有少数食客浪费超量。店内服务员说，多数情况下顾客吃得比较干净，“真的出现浪费，只要不过分也不会处罚，但如果确实浪费较多，我们看不下去，会和前台报告，不退押金。”
不过，记者就餐结束后发现，并未有人来查验。“我们这类自助餐厅都是微利经营，多数情况下，出于客流的考虑，不会真的去罚。”前台工作人员表示。
杭州餐饮旅店行业协会相关负责人表示，商务宴请、婚宴等，考虑到面子、卫生问题，绝大多数食客都不太愿意打包剩饭剩菜。如果使用公筷公勺进餐，人们会更能接受将菜品打包。
除了端上桌后的浪费，餐食制作环节的浪费也不容忽视。“目前，菜品制作环节造成的餐饮浪费现象更加严重。”江西省南昌市餐饮（烹饪）行业协会副会长邓丹说，比如一个萝卜，左削一下，右削一下，只用很小一块；一棵青菜，只用中间最嫩的一点，其余全部扔掉；食材准备不合理，买多了放久了导致变质……协会通过组织交流学习、经验分享等活动，引导餐饮企业采取完善食品制造流程、合理制作菜单、标明建议用餐人数等举措，减少浪费。
小份菜品合理配置
鼓励打包方便顾客
江西省南昌市的一家特色餐饮店门口排着长队。工作人员反复用喇叭喊：“门店排队人多，餐品可以直接打包带走。”
记者排队进入店内，点餐时，发现店内的菜品多以小份形式推出，价格不贵，种类比较丰富。用餐过程中，记者观察到，大部分顾客都可以将自己点的菜吃完。这家店在外卖服务平台上推出了56元的双人套餐、120元的江西小炒双人餐和204元的招牌四人餐，套餐内菜品不算多，许多选购了套餐的人还会额外点一两个菜品。饭店有3个包厢，每个包厢可容纳7到10人，一般会点10多个菜，就餐后所剩菜量不超过1/10。
“我们店的菜分量不是很大，这样，想尝鲜的客人可以多点几种。目前来看，就算吃不完，许多人也会主动提出要打包。”一名服务员说。
江西省南昌市西湖区市场监管局持续开展厉行节约、制止餐饮浪费专项行动。相关负责人介绍，西湖区市场监管局在日常监督检查中进行广泛宣传，将制止餐饮浪费工作作为日常监管重点工作之一。同时，制定餐饮行业诚信经营工作方案，将制止餐饮浪费工作纳入餐饮行业诚信经营评定内容，把制止餐饮浪费相关知识纳入从业人员食品安全操作规范知识培训考核考试，从业人员上岗前便接受了制止餐饮浪费培训。
2024年，渭源县号召全县餐饮单位推广小份菜和半份菜等，开展制止餐饮浪费倡议活动，引导群众适量点餐、打包剩菜。
渭源在全县餐饮店推广“公筷公勺公夹”，消费者就餐时，都自觉先用公共餐具，再用个人餐具。“消费者也更愿意打包了，一桌子剩下的菜，大家可以分一分带回去。”马有利说。(本报记者  宋朝军  窦  皓  杨颜菲)
《人民日报》（2025年06月11日 第 13 版）