碗内天地宽 食中乾坤大（金台随笔）

你会为了一道美食，奔赴一座城吗？
到甘肃天水，尝一尝咸香可口的麻辣烫；去广西柳州，嗍一口酸辣过瘾的螺蛳粉；在四川乐山，试一试麻辣鲜美的钵钵鸡……或许，我们不会专门为了一道美食启程远方，但特色美食往往是旅途中不可或缺的一个元素。《2024中国美食旅游发展报告》显示，93.1%的受访者将体验当地美食作为旅游的主要因素之一。
一道美食一座城，万千风味之后，蕴藏着具象化的城乡印象。北京炸酱面、河间驴肉火烧、福州佛跳墙……这些利用当地食材、传统技艺打造而成的美味佳肴，浓缩着地域风味，也蕴藏着当地的民俗风情。一口下去，不仅有舌尖上的愉悦享受，更能品味到积淀厚重的文化滋味。
国务院印发的《关于促进服务消费高质量发展的意见》提出，“提升餐饮服务品质，培育名菜、名小吃、名厨、名店。鼓励地方传承发扬传统烹饪技艺和餐饮文化，培育特色小吃产业集群”。打造更多地标美食，既可更好满足食客之需，也能促进文旅发展、增添消费活力，还有助于弘扬地域文化，可谓一举多得。
一道美食，之所以能成为“地标”，往往在于其选用的食材、使用的烹饪技艺深深根植于一地一域。因此，培育地标美食，必须守住传统风味。也需要看到，这并不意味着墨守成规，恰恰相反，地方美食要走向更广阔的地域，必须兼收并蓄、不断创新，以独特可口又与时俱进的味道，满足食客的味蕾。
像沙县小吃，起初所售菜品仅有拌面、扁食等几种，正是在“走南闯北”中博采众长、不断丰富，才发展出畅销法国的鸡肉馅扁肉、走俏西班牙的油炸扁肉等240多个种类。在保持传统风味的基础上，持续创新，方能使美食始终保持旺盛生命力。
事实上，一道美食要吸引更多人，需要对口味作适当的调整。很多美食本身就是融合创新的产物。广式早茶既有虾饺、烧卖等传统美食，也有蛋挞、榴莲酥等源于外国的点心；北京烤鸭不仅吸取了南京板鸭的制作特点，也融汇鲁菜的烹饪技艺，还回应如今消费者的需求推出了“低脂版”。美食正因融合创新而更具吸引力。
“菜香”也怕巷子深。美食要走出一隅，为更多人所知、所喜爱，需在产业化、品牌化上下功夫。以山东枣庄辣子鸡为例，当地一面推动皱皮辣椒、孙枝鸡等食材标准化种养，实现酱油、醋等调料专业化生产，确保口味正宗；一面建设场景体验街，举办推介会、美食季等活动，努力将辣子鸡打造为城市名片。既有吃着香的鲜美风味，又有叫得响的美食品牌，枣庄辣子鸡正加速迈向百亿大产业。这启示我们，在提升产业化、品牌化水平上发力，促进食品有品牌、产品成产业，才能全方位提升地标美食的影响力。
地标美食的根是农业，身是加工服务业，灵魂是文化产业。火锅彰显巴蜀人民的火辣性格，兰州牛肉面折射丝绸之路的文化交融，浙江兰溪游埠早茶照见江南商贸的往来繁盛……深挖风味后的历史，讲好传承中的故事，是培育地标美食的关键。有的地方编印美食特刊，绘制漫画、创作歌曲；有的地方构建数据库，梳理菜谱、典故；有的地方开展研学游，让孩子们在体验做菜中感受美食文化。进行更多有益的探索，挖掘菜品的文化内涵，地标美食方能入口更入心。
碗内天地宽，食中乾坤大。期待各地写好地方餐饮这篇大文章，让更多地标美食竞相涌现，让更多独特风味传承延续。（常晋）
《 人民日报 》（ 2025年01月17日 05 版）