【香港故事】大澳虾酱：“香港威尼斯”传承百年古法美味

中新网：【解说】海风轻拂、海天一色，位于香港新界大屿山西部的大澳，是香港现存最知名的渔村之一，因这里的水乡风情独特，因而有“香港威尼斯”的美誉。行走在村间小路，街边林林总总的原居民小铺弥漫出的海鲜咸香总能让人食指大动。而虾酱就是这里的特产之一。

【同期】香港大澳胜利香虾厂第三代传人 李学斌

在大澳这里以前是出产盐的，是一个晒盐的地方，所以我们附近有一个盐田泊。盐田泊就是一个泊，四周为主，引海水进来，晒干水分，就会有盐了。除此之外，外面又会捕获一些银虾仔，数量很多，就可以将银虾仔加上盐，制作成虾膏虾酱了。

【解说】所谓“虾酱”，是指渔村渔民将吃不了的鱼虾加盐晾晒、发酵制作成的日常调味品。打捞上来的银虾仔磨碎成泥，以海盐铺在面上发酵，再放入瓦缸内反复晾晒，全程两三个月，虾酱便诞生了。大澳位于咸淡水交界，这一水域生长的海鲜格外鲜甜，因而这里出产的虾酱也尤为鲜美。李学斌是大澳胜利香虾厂的老板，也是这家百年小店的第三代传承人。父亲的口传心授，让他对制作虾酱的每一个步骤都熟稔于心。

【同期】香港大澳胜利香虾厂第三代传人 李学斌

其实夜晚渔民就会捕捉一些银虾仔回来了，他们在外面的海岛三四点、四五点收了之后，就会运过来，在我们外面门口去交收。五六点钟就开始开工，太阳就差不多刚刚好出来的了，我们就将它(银虾仔)磨滑、搅拌，接着就可以放在竹篮中晾晒了，晒由上午七点钟晒到下午四五点。之后的五点钟之后就开始做一些包装。要注意的就是天气，因为要一个很猛的太阳去晒，这样才够新鲜，够香味，还有就是盐的比例，如果少盐的，你就可以做虾膏，因为虾膏口味较淡，所以可以少点盐，虾酱就要多放些盐。

【解说】在阳光和空气的作用下，银虾中的蛋白质被微生物分解为氨基酸，使之具有独特的鲜香味。小虾中富含的盐分、蛋白质、钙和脂肪酸，也为长时间劳作的渔民提供优质的天然能量。虾酱的美味秘辛来源于延续几代的研磨古法和长时间的晾晒发酵，这既是时间的馈赠，亦是对制作者耐心和毅力的考验。

【同期】香港大澳胜利香虾厂第三代传人 李学斌

以前的(制作方式)当然人力体力化比较多，但是现在我们可以靠这些机器去帮助辅助，可以少点人手，但是就可以做到以前的产量。有一些游客走过，“这家都很出名”这样说，都很有满足感。因为这一行其实很特别的，如果你不做，其他人都未必可能会接手做。可能以后的产量会少一点，但是都会坚持做下去。

【解说】李学斌的坚持和吃苦耐劳让父亲李锦平十分欣慰。与虾酱相伴大半生，在他看来，祖辈技艺的传承固然重要，但制作一缸“靓酱”必不可少的更是“天时地利人和”。

【同期】香港大澳胜利香虾厂第二代传人 李锦平

做我们这一行的话，最重要都是几样东西：天时、地利、人和。“天时”就是，我爸爸选择这个地方，就是(因为适合)晾晒，这里的日照时间长，一整天可以将虾膏虾酱晒得很干。“地利”来说，就是大澳的银虾在我们华南(地区)来说就属于很普遍的了。我们这边近海，渔民捕捉到的银虾就会卖给我们，在这里交易，最重要有水，他们捕到银虾就可以运过来。“人和”这方面都是靠我们自己的家庭成员。家庭成员就尽量要出来帮忙做。家庭成员要和气，要一致。

【解说】傍晚时分，夕阳西下，忙碌了一天的李锦平将晾晒的虾酱封存好，开始准备一家人的晚餐。小小的厨房中烟火缭绕、热闹非凡，这其中，虾酱是不可或缺的主角。

【李锦平制作晚餐现场声】

【同期】香港大澳胜利香虾厂第二代传人 李锦平

以前的人最重要(的食物)是五谷，吃饭充饥后(才能)干活，小小的虾酱虾膏就可以配很多饭吃。比如说虾酱通菜、虾酱通菜牛肉、虾酱通菜鲜鱿、蒸豆腐，或者是虾膏虾酱炒饭，或者蒸腩肉、猪颈肉，都很受我们广东人欢迎的。

【解说】夜幕低垂，咸咸的海风中，一盏灯、一张桌，一家人促膝而坐，享受着白天劳动的成果，对于李锦平一家来说，出门有海、回首有家，这就是他们一天之中最幸福的时光。

记者 范思忆 罗嗣昱 香港报道