一块中式糕点尝出国潮新滋味（老字号焕新记）

早上8点半，北京东城隆福寺街区前街，北京稻香村零号寻宝馆准时开门迎客。顾客隔着明厨亮灶的透明玻璃看见：和面、包酥、制馅、包球、成形、烘烤——糕点师傅的手在晨光中翻飞，糕点的纹路在酥皮上渐次绽放，像是一件件艺术品。
“老字号的传承不是守着旧物不变，而是让传统技艺真正融入当代人的生活，让年轻人从心底认同，并愿意传承。”北京稻香村董事长毕国才说。
从1895年在北京前门初创，到1984年，由“老掌柜”刘振英在小胡同里艰难复业，再到现任董事长毕国才守住本味、勇于创新，北京稻香村薪火相传130余年，走进新时代，赶上了新时尚。
北京稻香村的一块中式糕点，不仅承载着几代人的舌尖记忆，更在守正与创新的融合中，完成了一块糕点的国潮蜕变。
传承经典，坚守品质
“来包奶油味麻花、三块山楂锅盔。”在北京稻香村第三营业部，家住东直门附近的居民刘宝兴是常客。他退休后几乎每周都来逛逛，买些糕点。“我是北京稻香村的老顾客，从小吃到大，这里承载着年轻时的美好记忆，也点缀着现在的幸福生活。”刘宝兴说，这里的糕点还是那个味，这就是守住根基，不忘本来。
薪火相传，一味百年。
北京稻香村的历史，始于1895年。金陵（今南京）人郭玉生将“稻香村南货店”落户北京前门，正式打出了“稻香村”的字号，这是北京稻香村的源头，也是南味食品进京的标志。北方人品尝南方口味，开始觉得新鲜，又由新鲜变成习惯；南方人在异地吃到家乡风味，聊慰思乡之情。稻香村的字号一打出，生意就越来越红火。据《鲁迅日记》记载，鲁迅先生就经常光顾北京稻香村店铺，购买糕点等食品。
开店之后，郭玉生融合京味特色，带领糕点师傅们潜心钻研京式糕点制作技艺，开启了京式糕点的百年传承。“民以食为天”，“吃”是传统饮食文化非常生动的表达载体。北京稻香村专注于传统食品保护，成功恢复传统食品“京八件”等多种曾经消失多年的传统食品。
据北京稻香村技艺传承人谢道云回忆，为了复原这套承载北京节令文化的经典糕点，研发团队查阅大量古籍文献，用近一年时间不断调试。“京八件”分为节令大八件与日常小八件，每套八种造型、八种馅料，寓意着八种不同的美好祝福。重新回归消费者视野的“京八件”，甫一问世，便成为人们热捧的年节礼品，也成为北京特产的代表之一。
不限于“京八件”，一项项糕点的制作技艺在糕点师傅的手中又回归，这得益于北京稻香村传统技艺的连贯性。自创立以来，北京稻香村一直沿袭着师徒制——“传帮带”。
就拿谢道云来说，每次进入生产车间，谢道云都会想起30多年前，他的师父手把手教自己做糕点的场景。现在他的徒弟陈美玲已能独当一面，精准掌握京式糕点等制作工艺，成为公司研发的中坚力量。
正是有着这样一群薪火相传的守望者，推动了京式糕点制作技艺、京式月饼手工制作技艺成为北京稻香村的代表性非遗技艺，这也是北京稻香村坚守传统工艺，守住经典本味的见证。
无论市场如何变化，北京稻香村严格按照工序、维持高标准、使用高品质原料。“为了遴选优质的玫瑰花瓣，每年5月初我们都会带领20余名经验丰富的挑料人员专程前往山东菏泽，把控每一个关键节点，在黎明前小心采下，再以色选机分离花托，反复筛去碎瓣与杂质，经风选、震动筛选、两道色选、滚筒筛选，最后还要经过人工精挑，方能成就糕点中那一口历久弥新的经典玫瑰香。”北京稻香村食品厂采购部主任刘铁良说。用匠心守护代代相传的糕点口感，让稻香村糕点穿越历史和岁月，依然留在人们的味蕾和记忆中。至今，北京稻香村在北京开设200多家门店，全国开设了1000多个网点。
创新突围，引领潮流
说起创新，北京稻香村技研部副主任陈美玲娓娓道来。“不创新的老字号，最终会淹没在市场的洪流中。”陈美玲说，不过老字号的创新从来不是另起炉灶，而是站在传统的肩膀上进行创新。
在北京，端午节不仅要吃粽子，人们还有吃“五毒饼”的习俗。五毒饼是人们为端午节特制的一种圆形糕点，上面印着五毒（蛇、蝎子、蜈蚣、壁虎、蟾蜍）图案。近年来，北京稻香村将淡出人们视野的“五毒饼”重新复刻，但并没有达到预期。年轻人说，五毒听起来有点害怕，不敢吃；老人说，产品口味传统，和其他糕点没啥区别。
创新是让老味道在现代生活中重生，前提是听得见消费者的反馈。“这一系列反馈让我们负责研发的师傅们找到了方向。”陈美玲说，弱化五毒形象，对口味进行升级。
经过口味分析和多次试验，最终选定“翡翠松仁、椰皇芝士”等好吃又时尚的馅料作为五种糕点的口味。在外形上，五毒形象萌趣化，拉近传统文化与年轻人的距离。“我们采用了3D打印技术，将卡通版的形象印在饼皮上，五毒形象萌趣可爱，受到年轻人喜爱。”陈美玲说。
老产品会有新变化，新产品也层出不穷。对于产品的研发，北京稻香村一直没停，目前产品品类已达15类600多个品种。
面对西式糕点对传统糕点的冲击，去年底，北京稻香村推出“稻田日记”西点系列。这个看似有些跳脱的决定，却给老字号带来意想不到的效果。在北京稻香村第三营业部“稻田日记”西点窗口，枣花酥外形的枣花蛋糕、复刻“大懒龙”造型的香缇奶油蛋糕卷、糖葫芦串串慕斯蛋糕……将西点口味与传统糕点外形融合，让传统技艺获得新的表达载体，也赢得了年轻消费者的青睐。“不少年轻人还买来传统糕点对比着口味吃。”售货员刘鹏森说。
创新离不开科技助力。北京稻香村聚焦生产加工与产品保鲜关键环节，开展专项技术升级。重点针对冷冻面团工艺优化、产品长效保鲜两大核心技术板块开展攻坚突破，通过技术迭代提升产品口感稳定性、延长保鲜周期，同时优化工业化生产流程、降低生产损耗，全面提升企业标准化、规模化、智能化生产水平。
自上市以来销售超100万块的“京城名胜”系列，便破壳于北京稻香村结合市场趋势提出的“4D成型技术”。陈美玲坦言，仅是产品的模具，就需要十几次打磨。产品先通过手工制作实现创意落地，再推进工业化量产，从手工到机械化的转化过程中，需要对时间、温度等参数进行反复调试，量产前的测试大约有几十次，最终才实现稳定量产。
陈美玲还接手了公司的创新工作室，主要承担研发和技术指导的角色，“在工作室，既要学习和传承好师傅们教授的制作技艺，又要向新成员传递和启发，不断创新。”
营造新场景，打造新地标
在国潮崛起的当下，北京稻香村跳出传统零售的单一框架，将文化、商业与旅游深度绑定，以“文商旅融合”的模式重构消费场景，让一块糕点成为连接城市记忆与旅游体验的纽带。“我们充分挖掘北京历史文化这座富矿，从‘卖糕点’到‘造场景’，从‘做产品’到‘建生态’，让北京稻香村这一百年老字号与城市发展共融共生，成为城市文化的新地标。”北京稻香村总经理俞大治说，通过“一店一策”的战略，将不同门店打造为各具特色的文化体验空间。
走进北京稻香村零号寻宝馆，店内不只卖糕点，还设有文化展示区、现烤烘焙区、特色茶饮区和文创产品区，是一个集民俗、美食、文化、城市记忆于一体的新型空间。“我们零号店定位为传统食品文化体验馆，在新老口味融合碰撞的同时，传承和发扬中国传统美食文化。”北京稻香村零号店项目负责人曹思源说，门店不再是单纯的销售终端，而是城市文化景观的组成部分。
沉浸式体验，让消费者从“买”到“逛”再到“留”。在北京稻香村零号节气馆定期举办手作活动，以互动体验传递节气文化；在零号寻宝馆开展游学、投壶、点茶、甲骨文猜字等传统文化体验项目；在前门店二层设有京式糕点制作技艺微展厅，陈列承载岁月的老物件与工具，并增设糕点冰箱贴手工制作项目……依托零号店等创新门店的特色主题和空间，北京稻香村开展了多场参观体验活动，沉浸式的体验让消费者从“过客”变为“留客”。
文创延伸，从“舌尖”到“手办”。可爱萌趣的枣花酥抱枕、精致独特的枣花酥耳环、二十四节气挂饰、趣味十足的糕点冰箱贴盲盒等等，这些文创产品将糕点美学转化为日常消费品，让北京稻香村从味蕾记忆变为视觉符号，越来越融入消费者的日常生活。
其实，不仅零号店有“新鲜感”，当前，按照“一店一策”的模式，根据门店地理位置、文化背景、消费人群等不同特点，北京稻香村陆续打造了“南城生活店”“东城食尚店”“朝阳时光店”等多家特色门店，将不同门店打造为各具特色的文化体验空间。
“现在的年轻人喜欢老字号、新国潮，买的不仅是产品本身，还包括情绪价值。”曹思源说，当人们在北京的胡同里寻找“最地道的京味”，北京稻香村零号店成为北京文旅的热门“打卡地”——它联结着非遗技艺的厚重、国潮设计的鲜活、沉浸体验的趣味，以及带得走的城市记忆。
复业以来，北京稻香村的产品迭代从未停歇：从恢复“京八件”，到构建二十四节气产品矩阵，再到零号店的现烤糕点、京味奶茶，以枣花酥为灵感的抱枕、戒指、耳坠。进入新时代，北京稻香村这家百年老字号成了可吃、可戴、可把玩的“生活美学”。
夏日的傍晚，在北京稻香村零号寻宝馆，糕点香气四溢，不少人在排队等待，他们购买的是一块承载着百年技艺、城市记忆、文旅体验的中式糕点。（记者 潘俊强）
《人民日报》（2026年07月03日第18版）